Viscursus van chefkok Geert op 5 oktober 2009

Chefkok Geert nam ons mee naar de Albert Cuypmarkt om zorgvuldig de vis te kiezen voor een heerlijk meergangen diner vol vis. Hieronder enkele van zijn tips en een recept voor visbouillon.



Chefkok Geert in the middle

Goede vis herken je aan heldere ogen, rode en glimmende kieuwen, stevig visvlees en een frisse zilte lucht.

Voedingswaarden:

eiwitgehalte: 17%

vetgehalte: van 1% tot 17%

vitamines: B-complex, A, C en D. Bij magere vis A en D wat minder, Bij vette vis komt C niet voor. mineralen: Kalium, Magnesium, Fosfor en Jodium
Magere vis heeft tussen de 1% en 3% vet (bijvoorbeeld griet en snoek)
Matig vette vis heeft tussen de 3% en 6% vet (bijvoorbeeld forel en karper)
Vette vis heeft meer dan 6% vet (bijvoorbeeld paling, haring en zalm)
Het grootste gedeelte hiervan zijn onverzadigde vetzuren en dus de gezonde vetten. Daarnaast is vis zeer lichtverteerbaar door het weinige bindweefsel.


Zeevis wordt in drie categorieen gesorteerd naar vorm.
Rondvissen: Kabeljauw, zeebaars, wijting, sardines, makreel
Platvissen: Schol, tong, heilbot
Kraakbeenvissen: Zeeduivel, zeewolf, rog



Zeebaars



Voordat je vis gaat koken, moet hij eerst geschubt, ontbaard en geportioneerd worden. Eventueel kun je de vis nog fileren als graatjes niet gewenst zijn. Schubben gebeurt van de staart naar de kop, ontbaarden is het wegknippen van vinnen. Portioneren is het in de juist hoeveelheid brengen van de vis.
Bewaar de vis altijd koud voor gebruik en werk zo hygiënisch mogelijk, omdat door het hoge vochtgehalte de vis heel snel bederft. Raak vis zo min mogelijk aan of draag handschoentjes. De ideale bewaartemperatuur is tussen de 1 en 2 graden celcius.
Let op de gaarheid van vis, vis kun je rauw, geconserveerd (gerookt, gezouten), halfgaar of gaar eten, afhankelijk van de vis.
Vis is zeer delicaat van smaak, dus probeer zoals je eigenlijk altijd hoort, de vis centraal te laten staan en er vooral niet te zware dingen qua smaak en voedingswaarde erbij te serveren. Vis is licht qua voedingswaarde als je dan een sausje wat gebonden is met bloem erbij serveerd verpest je de lichtheid van de vis. Vettigheid gaat zeer goed met vis, denk aan mayonnaise of botersauzen, maar zorg dat er ook genoeg zuur aan toegevoegd wordt, om het vet te compenseren. Gebruik verder lichte en vrij neutrale groentes zoals aardappel, venkel, prei, wortel, knolselderij, kropsla etc.


Recept visbouillon
Benodigdheden:
- 1,5 kg visgraten van edele vissen en het liefst platvissen, goed schoongespoeld

- 300 ml droge witte wijn

- 2 ltr water

- 1 prei
- 1 venkel - 1 ui
- 1 slderijstengel
- 2 knoflooktenen
- tijm, peterselietakje, pepperkorrels en citroenschil
Bereiding:
Zweet alle groentes aan in een pan zonder te kleuren, stoof de graten mee en giet de wijn erbij. Breng aan de kook en laat de wijn verdampen. Giet het water erbij en breng weer aan de kook, schuim goed af en zet het vuur laag. Laat 20 minuten trekken met de kruiden en schil en haal van het vuur. Laat tien minuten van het vuur rusten en giet de bouillon voorzichtig door een zeef.



Visbouillon in de maak


Hieronder nog een aantal foto's:

Geerten in actie met het fileermes en een makreel.

De bek van een schol



Gestoofde schollen



Opperdoes in de oven



Opde huid gebakken zeebaars met venkelsalade en opperdoes



Fazantje Hanneke kookt op 17 april 2010

Ondanks de strubbelingen in het luchtruim wegens de Ijslandse aswolk, verzorgde Hanneke op 17 april een avond in Friulaanse sferen.

Het menu van de avond:

Antipasto
Prosciutto di San Daniele en frico


Primo
Cjalzòns di Timau


Secondo
Zelfgemaakte worst met gegrilde polenta en meirapen in vinaigrette


Dolce
Torta Sacher

En natuurlijk Friulaanse wijnen:

Bortolusso: een witte wijn van de ‘Tocai’ Friulano druif

Bortolusso: een rode wijn van de Cabernet Franc druif
Deze wijnen zijn verkrijgbaar via de site van De Italiaan
Een heerlijke Friulaanse Grappa Nonino vond ik gewoon bij de Gall&Gall

Voor meer informatie over de heerlijke ham uit Friuli: www.prosciuttosandaniele.it

Frico con patate

Benodigdheden:
- 1 ui
- 4 aardappelen
- 1 el boter
- 2,5 tot 5 dl bouillon
- 400 g grana padano (officieel hoort hier de typisch Friulaanse kaas montasio te worden gebruikt)
Bereiding:
Snij de ui en de geschilde aardappelen in dunne plakjes. Verhit de boter in een pan en fruit de ui. Voeg de plakjes aardappel toe en bak ze kort mee. Giet de bouillon erbij en kook de aardappelen langzaam gaar.
Snij intussen de kaas in blokjes of rasp hem fijn. Als de vloeistof ingekookt is en de aardappelen gaar zijn, voeg dan de kaas toe en laat hem smelten. Laat de kaas langzaam kleuren en giet het vet eruit. De frico moet langs de rand een bruin korstje vormen. Serveer hem heet.


Cjalzòns di Timau

Benodigdheden:
voor de pasta
- 500 g bloem
- water
- zout
voor de vulling
- 600 g gekookte aardappelen
- 30 g boter
- halve ui, fijngehakt
- 30 g kaneel (in het officiële recept staat 80 g, maar dit lijkt mij nogal veel…)
- 30 g suiker
- 40 g paneermeel
- 2 el fijngehakte peterselie
- enkele blaadjes munt, fijngehakt
- half bekertje grappa
- peper en zout
voor de saus
- boter
- grana padano
- evt kaneel
- evt suiker
Bereiding:
Kneed van de bloem, zout en water het pastadeeg. Laat het deeg even rusten.
Stamp intussen de aardappels fijn. Meng de aardappels vervolgens met een houten spatel met de overige ingrediënten van de vulling. Blijf mengen tot je een homogene vulling hebt gekregen.
Maak met behulp van de pastamachine dunne plakken van het pastadeeg. Snij het deeg in schijfjes met een diameter van ongeveer 4 cm. De cjalzòns maak je als volgt: Leg een balletje van de vulling op een schijfje en vouw het deeg dubbel. Maak de randen dicht met een vork
Kook de cjalzòns in ruim water met een snuf zout. Zodra ze boven komen drijven, zijn ze gaar (dit gaat vrij snel). Serveer de cjalzòns met gesmolten boter, wat geraspte grana en eventueel wat kaneel en suiker.

Worst

Deze worst is gekruid als de Friulaanse musetto, een gekookte worst van mager varkensvlees met zwoerd en varkenssnuit (vandaar de naam).
Benodigdheden (hoeveelheden bij benadering):
- 700 g hamlappen
- 300 g speklappen
- darm
- 30 g zout
- 1 el nootmuskaat
- 1 el kaneel
- 2 el verse koriander
- 2 el piment
- 2 tl versgemalen peper
- 0,6 dl marsala
Bereiding:
Meng het vlees met de nootmuskaat, kaneel, koriander, piment en peper en koel het geheel. Maal het mengsel in de gehaktmolen door de fijne gaatjes.
Doe er 0,6 dl ijswater en de marsala bij en meng het geheel goed met een houten lepel. Zet het mengsel koel weg. (Als je wil proeven of je het mengsel goed gekruid hebt: neem er een klein beetje af, kneed dat tot een balletje en pocheer dat in wat water om te proeven wat er nog bij moet.)
Spoel de darmen goed uit onder de koude kraan. Trek de darm over de vultuit, bevestig de tuit aan de gehaktmolen en draai er worstjes van.

Aanrader: zelf worst maken op foodtube.

Gegrilde polenta

Benodigdheden:
- 250 g maïsgries
- zout
- boter
- 2 teentjes knoflook
Bereiding:
Breng 1,5 l gezouten water aan de kook. Roer het maïsgries beetje bij beetje in het kokende water. Blijf goed roeren zodat er geen klontjes vormen. Breng wanneer alle maïsgries erdoor geroerd is, de temperatuur naar beneden en laat onder voortdurend roeren de polenta nog 45 minuten koken. Op de bodem van de pan vormt zich langzamerhand een korst. De polenta is klaar wanneer hij loslaat van deze korst.
Uiteraard kun je ook instant-polenta gebruiken, dit gaat een stuk sneller!
Rol de warme polenta tot een rol en laat rustig afkoelen en opstijven. Snij de polenta in ronde plakken en bestrijk deze met wat boter en fijngehakte knoflook. Leg de schijven even onder de grill.


Meirapen in vinaigrette

In Friuli wordt de musetto meestal geserveerd met brovada, in wijndroesem geweekte knollen. Dit bijgerecht is een variant hierop.
Benodigdheden:
- 4 meirapen
- 2 el wittewijnazijn
- 6 el olijfolie
- zout
Bereiding:
Snij de meirapen in grote plakken en kook deze in water met zout gaar. De kooktijd is 20-40 minuten, afhankelijk van het formaat en hoe oud de meirapen zijn. Laat de meirapen afkoelen.
Roer een royale mespunt zout door de azijn in een kom. Voeg de olijfolie toe en roer het geheel stevig door.
Giet de vinaigrette over de meirapen en serveer lauw of koud.


Torta Sacher

Van oorsprong Weens recept, maar ook in het nabijgelegen Friuli zeer populair.
Benodigdheden:
- 250 g pure chocola
- 150 g boter
- 6 eieren
- 170 g suiker
- 120 g bloem
- boter en bloem voor de vorm
- abrikozenjam
- 1 zakje vanillesuiker
Bereiding:
Rasp de chocola en laat 150 g hiervan, au-bain-marie, smelten met een drupje water. Roer met een metalen lepel tot het geheel gesmolten is en voeg de boter, de 6 eidooiers en 150 g suiker toe.
Klop de 6 eiwitten met de bloem en voeg dit toe aan het chocolademengsel. Beboter de vorm en bestrooi deze met wat bloem. Giet vervolgens het beslag in de vorm.
Bak de taart 35-40 minuten in de oven op 180 °C. Laat de taart afkoelen en bestrijk haar daarna met de abrikozenjam.
Voor de glazuur: smelt de overige 100 g chocola au-bain-marie met 20 g suiker en het zakje vanillesuiker. Giet de glazuur over de abrikozenjam. Serveer de taart koud.

Broodbakcursus bij bakkerij Hartog op 12 april 2010



Op een maandagmiddag schoven De Fazantjes aan bij de broodbakcursus van bakkerij Hartog in Amsterdam.

Benodigdheden voor een volkorenbrood:

- 500 g volkorenmeel



En kneden maar!



- 10 g zout

- 20 g gist

- 3 dl water

Let op: deze hoeveelheid water is slechts de hoeveelheid waarmee wordt  begonnen! Tijdens het kneden wordt nog meer water toegevoegd (zo wordt het deeg niet te droog).  

Zodra het kneden zwaar wordt, moet je water toevoegen. Het is de bedoeling dat het deeg een beetje plakkerig is; je zult zien dat door gewoon door te kneden het vocht telkens wordt opgenomen.

Hieronder nog een aantal foto's:



Behoorlijk nat gaat het deeg in een bakblik die nooit schoongemaakt wordt.



Trotse bakker Ted (geloof ik?) die vol passie vertelde over het ambacht brood bakken



Tevens Geerten is zo trots als een pauw



Fazantje Eelco kookt op 14 februari 2010

Eelco zorgde als altijd voor een avond met een fantastisch gedekte tafel, heerlijke gerechten en goede wijnen. Meeste indruk maakte de kreeft en de geur van het varkensvlees.


Het menu van de avond:


Amuse
Gemarineerde mosselen met rode peper


Voorgerecht
Bisque de Homard


Hoofdgerecht
Varkensribstuk in zoutkorst met aardappelkroketten en aïoli


Dessert
Pavlova


Gemarineerde mosselen met rode peper

Benodigdheden:

- 8 gekookte mosselen (koken in witte wijn, sjalotjes en - 2 el olijfolie is erg lekker)
- ½ el citroensap
- 1 gehakte teen knoflook
- 1 el gehakte peterselie
- reepjes rode peper
Bereiding:
Marineer de mosselen in alles behalve de rode peper. Leg vervolgens op 4 amuselepels of mosselschelpen elk 1-2 mosselen en garneer met de rode peper. Bestrooi naar smaak met zout en versgemalen zwarte peper.


Bisque de Homard


Visfumet, rara welke vis is dit?

 Benodigdheden (voor 4 personen):
- 2 kreeften (van 450 g)
- 2 wortelen
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 40 g tomatenpuree
- 4 cl olijfolie (extra vierge)
- 5 eetlepels cognac
- 5 dl wijn (wit/droog)
- 15 dl visfumet (huisgemaakt)*
- 1 theelepel kerriepoeder
- peper
- zout
Bereiding:

De levende kreeft met de kop naar beneden onderdompelen in de kokende visfumet en gedurende een kwartiertje laten koken.
Ondertussen de groenten fijnsnijden en samen met de knoflook even fruiten in olijfolie. Vervolgens de tomatenpuree en het kerriepoeder toevoegen.
De gekookte kreeft uit de fumet halen en het vlees losmaken uit het karkas. Het vlees kan samen met de bisque worden opgediend of kan worden bewaard voor een andere bereiding. Zo kan het vlees hetzelfde gemarineerd worden als de mosselen hierboven en als tussengerecht opgediend worden.
Het karkas fijnstampen in een vijzel. In een pan de resterende olie verhitten en er de fijngestampte schaal in aanstoven. Flamberen met cognac. Het geheel overscheppen in een grote soeppan en mengen met de gestoofde groenten.
De bereiding overgieten met de fumet waarin de kreeft gekookt werd en de witte wijn. Gedurende ongeveer 20 minuten laten sudderen op een zacht vuurtje en dan door een fijne puntzeef halen.
De bisque weer aan de kook brengen en kruiden met peper en zout. Eventueel verder afwerken met een beetje opgeklopte room en een nootje boter.
* Visfumet, ook wel visfond genoemd, is een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor sauzen wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
De term “fumet” wordt specifiek gebruikt als het om bouillon van vis of schaaldieren gaat.
De term "fond" is algemener en hierbij kan het ook om bouillon van gevogelte, groente e.d. gaan.


Varkensribstuk in zoutkorst

Benodigdheden (voor 6 personen):
- 1 varkensribstuk (met 6 ribbetjes)
- 3 sjalotten
- 2 tenen knoflook
- 1 dl olijfolie
- 1 dl sojasaus
- 5 stengels citroengras
- 3 kg grof zout
- 3 dl witte wijn
- 1 bos dragon
Bereiding:
Pel de avond tevoren de sjalotten en de tenen knoflook. Pureer alles met olijfolie en sojasaus. Knip het bovenste droge deel van het citroengras af, hak de sprieten fijn en roer ze door het oliemengsel.
Prik het vlees over het hele oppervlak met de punt van een mes in, masseer de knoflookmarinade erin en bedek het vlees met plasticfolie. Leg het minstens 24 uur in de koelkast.
Leg het vlees de volgende dag op een bakplaat. Meng het zout aan met de witte wijn. Verdeel het bosje dragon over het vlees en het druk zoutmengsel rondom over het vlees (het moet geheel bedekt zijn). Braad het 1 uur en 45 minuten in een op 160 ºC verwarmde oven.
Zet het geheel op tafel en breek de zoutkorst voor de ogen van de gasten open, waarbij de geurige dampen de kamer binnendringen.


Aardappelkroketjes

Eelco: Fucking veel werk en het resultaat viel wat tegen

Benodigdheden:
- 500 gr aardappels (vastkokend)
- 50 gr boter
- 5 eieren
- 4 eetlepels bloem
- 8 eetlepels paneermeel
- olijfolie om te frituren
- 1 zakje veldsla
Bereiding:
Boen de aardappelen schoon en kook ze in weinig water met zout in 20 minuten gaar. Pel de schil van de aardappelen en pureer ze met de boter. Splits 2 eieren (het eiwit wordt niet gebruikt). Roer de eidooiers en 1 heel ei door de warme puree. Breng de puree op smaak met zout en peper en strijk haar uit in een lage, diepe schaal. Laat de puree afkoelen en zet haar minstens 1 uur in de koelkast om op te stijven. Doe de bloem en het paneermeel elk apart in een diep bord. Klop de resterende 2 eieren met een scheutje water of melk los in een derde diep bord. Rol met vochtige handen van de puree kleine balletjes ter grootte van een walnoot. Rol de balletjes achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Voor een mooie dikke paneerlaag haal je ze nogmaals door het ei en het paneermeel. Verhit de olijfolie en frituur de aardappelkroketjes in 2-3 minuten goudbruin en krokant. Verdeel de veldsla over 4 borden, leg de aardappelkroketjes erop en zet er een schaaltje met aïoli bij om te dippen.


Aïoli
Benodigdheden:
- 2 eidooiers (op kamertemperatuur)
- 1 tl dijonmosterd
- 1 tl wittewijnazijn
- zout
- peper
- 250 ml zonnebloem-/olijfolie
- sap van halve citroen
- 3 fijngesneden teentjes knoflook
- evt. crème fraîche
Bereiding:
Klop de eidooiers, mosterd, azijn, zout en peper los met een garde. Voeg vervolgens in een flinterdun straaltje langzaam de olie toe terwijl je blijft kloppen en breng als laatste het geheel op smaak met de citroen.


Pavlova

Hard van buiten, bijzonder zacht van binnen

Benodigdheden:
- 6 eiwitten
- zout
- 400 gr fijne tafelsuiker
- ½ el citroensap
- 125 ml slagroom
- 200 gr frambozen of ander zacht fruit
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken er een cirkel met een doorsnede van 22 cm op. Klop in een schone kom de eiwitten met een snuf zout met een garde stijf. Voeg dan beetje bij beetje 375 gram suiker met het citroensap toe en blijf kloppen tot het eiwit gaat glazen en stevige pieken vormt. Schep het eiwit in de cirkel op het bakpapier en strijk het met een spatel tot aan de rand uit. Strijk de bovenkant glad. Schuif de bakplaat in het midden van de oven, verlaag de temperatuur tot 150 ºC en laat de merinque in 1 uur en 45 minuten droog en gaar worden. Laat de merinque afkoelen.
Klop de room met de rest van suiker stijf. Leg de merinque op een schaal en strijk er een dikke laag room erover uit. Verdeel het fruit erover.

Wijn
Touraine Sauvignon uit de Loire
En een Muscat bij het dessert