Het menu van de avond:
Amuse
Gemarineerde mosselen met rode peper
Voorgerecht
Bisque de Homard
Hoofdgerecht
Varkensribstuk in zoutkorst met aardappelkroketten en aïoli
Dessert
Pavlova
Gemarineerde mosselen met rode peper
- 8 gekookte mosselen (koken in witte wijn, sjalotjes en - 2 el olijfolie is erg lekker)
- ½ el citroensap
- 1 gehakte teen knoflook
- 1 el gehakte peterselie
- reepjes rode peper
Bereiding:
Marineer de mosselen in alles behalve de rode peper. Leg vervolgens op 4 amuselepels of mosselschelpen elk 1-2 mosselen en garneer met de rode peper. Bestrooi naar smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
 |
| Visfumet, rara welke vis is dit? |
- 2 kreeften (van 450 g)
- 2 wortelen
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 40 g tomatenpuree
- 4 cl olijfolie (extra vierge)
- 5 eetlepels cognac
- 5 dl wijn (wit/droog)
- 15 dl visfumet (huisgemaakt)*
- 1 theelepel kerriepoeder
- peper
- zout
Bereiding:
Ondertussen de groenten fijnsnijden en samen met de knoflook even fruiten in olijfolie. Vervolgens de tomatenpuree en het kerriepoeder toevoegen.
De gekookte kreeft uit de fumet halen en het vlees losmaken uit het karkas. Het vlees kan samen met de bisque worden opgediend of kan worden bewaard voor een andere bereiding. Zo kan het vlees hetzelfde gemarineerd worden als de mosselen hierboven en als tussengerecht opgediend worden.
Het karkas fijnstampen in een vijzel. In een pan de resterende olie verhitten en er de fijngestampte schaal in aanstoven. Flamberen met cognac. Het geheel overscheppen in een grote soeppan en mengen met de gestoofde groenten.
De bereiding overgieten met de fumet waarin de kreeft gekookt werd en de witte wijn. Gedurende ongeveer 20 minuten laten sudderen op een zacht vuurtje en dan door een fijne puntzeef halen.
De bisque weer aan de kook brengen en kruiden met peper en zout. Eventueel verder afwerken met een beetje opgeklopte room en een nootje boter.
* Visfumet, ook wel visfond genoemd, is een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor sauzen wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
De term “fumet” wordt specifiek gebruikt als het om bouillon van vis of schaaldieren gaat.
De term "fond" is algemener en hierbij kan het ook om bouillon van gevogelte, groente e.d. gaan.
Varkensribstuk in zoutkorst
- 1 varkensribstuk (met 6 ribbetjes)
- 3 sjalotten
- 2 tenen knoflook
- 1 dl olijfolie
- 1 dl sojasaus
- 5 stengels citroengras
- 3 kg grof zout
- 3 dl witte wijn
- 1 bos dragon
Bereiding:
Pel de avond tevoren de sjalotten en de tenen knoflook. Pureer alles met olijfolie en sojasaus. Knip het bovenste droge deel van het citroengras af, hak de sprieten fijn en roer ze door het oliemengsel.
Prik het vlees over het hele oppervlak met de punt van een mes in, masseer de knoflookmarinade erin en bedek het vlees met plasticfolie. Leg het minstens 24 uur in de koelkast.
Leg het vlees de volgende dag op een bakplaat. Meng het zout aan met de witte wijn. Verdeel het bosje dragon over het vlees en het druk zoutmengsel rondom over het vlees (het moet geheel bedekt zijn). Braad het 1 uur en 45 minuten in een op 160 ºC verwarmde oven.
Zet het geheel op tafel en breek de zoutkorst voor de ogen van de gasten open, waarbij de geurige dampen de kamer binnendringen.
Aardappelkroketjes
 |
| Eelco: Fucking veel werk en het resultaat viel wat tegen |
- 500 gr aardappels (vastkokend)
- 50 gr boter
- 5 eieren
- 4 eetlepels bloem
- 8 eetlepels paneermeel
- olijfolie om te frituren
- 1 zakje veldsla
Bereiding:
Boen de aardappelen schoon en kook ze in weinig water met zout in 20 minuten gaar. Pel de schil van de aardappelen en pureer ze met de boter. Splits 2 eieren (het eiwit wordt niet gebruikt). Roer de eidooiers en 1 heel ei door de warme puree. Breng de puree op smaak met zout en peper en strijk haar uit in een lage, diepe schaal. Laat de puree afkoelen en zet haar minstens 1 uur in de koelkast om op te stijven. Doe de bloem en het paneermeel elk apart in een diep bord. Klop de resterende 2 eieren met een scheutje water of melk los in een derde diep bord. Rol met vochtige handen van de puree kleine balletjes ter grootte van een walnoot. Rol de balletjes achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Voor een mooie dikke paneerlaag haal je ze nogmaals door het ei en het paneermeel. Verhit de olijfolie en frituur de aardappelkroketjes in 2-3 minuten goudbruin en krokant. Verdeel de veldsla over 4 borden, leg de aardappelkroketjes erop en zet er een schaaltje met aïoli bij om te dippen.
Aïoli
Benodigdheden:
- 2 eidooiers (op kamertemperatuur)
- 1 tl dijonmosterd
- 1 tl wittewijnazijn
- zout
- peper
- 250 ml zonnebloem-/olijfolie
- sap van halve citroen
- 3 fijngesneden teentjes knoflook
- evt. crème fraîche
Bereiding:
Klop de eidooiers, mosterd, azijn, zout en peper los met een garde. Voeg vervolgens in een flinterdun straaltje langzaam de olie toe terwijl je blijft kloppen en breng als laatste het geheel op smaak met de citroen.
Pavlova
 |
| Hard van buiten, bijzonder zacht van binnen |
- 6 eiwitten
- zout
- 400 gr fijne tafelsuiker
- ½ el citroensap
- 125 ml slagroom
- 200 gr frambozen of ander zacht fruit
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken er een cirkel met een doorsnede van 22 cm op. Klop in een schone kom de eiwitten met een snuf zout met een garde stijf. Voeg dan beetje bij beetje 375 gram suiker met het citroensap toe en blijf kloppen tot het eiwit gaat glazen en stevige pieken vormt. Schep het eiwit in de cirkel op het bakpapier en strijk het met een spatel tot aan de rand uit. Strijk de bovenkant glad. Schuif de bakplaat in het midden van de oven, verlaag de temperatuur tot 150 ºC en laat de merinque in 1 uur en 45 minuten droog en gaar worden. Laat de merinque afkoelen.
Klop de room met de rest van suiker stijf. Leg de merinque op een schaal en strijk er een dikke laag room erover uit. Verdeel het fruit erover.
Wijn
Touraine Sauvignon uit de Loire
En een Muscat bij het dessert
Geen opmerkingen:
Een reactie posten