Chefkok Geert nam ons mee naar de Albert Cuypmarkt om zorgvuldig de vis te kiezen voor een heerlijk meergangen diner vol vis. Hieronder enkele van zijn tips en een recept voor visbouillon.
 |
| Chefkok Geert in the middle |
Voedingswaarden:
eiwitgehalte: 17%
vetgehalte: van 1% tot 17%
vitamines: B-complex, A, C en D. Bij magere vis A en D wat minder, Bij vette vis komt C niet voor. mineralen: Kalium, Magnesium, Fosfor en Jodium Magere vis heeft tussen de 1% en 3% vet (bijvoorbeeld griet en snoek)
Matig vette vis heeft tussen de 3% en 6% vet (bijvoorbeeld forel en karper)
Vette vis heeft meer dan 6% vet (bijvoorbeeld paling, haring en zalm)
Het grootste gedeelte hiervan zijn onverzadigde vetzuren en dus de gezonde vetten. Daarnaast is vis zeer lichtverteerbaar door het weinige bindweefsel.
Zeevis wordt in drie categorieen gesorteerd naar vorm.
Rondvissen: Kabeljauw, zeebaars, wijting, sardines, makreel
Platvissen: Schol, tong, heilbot
Kraakbeenvissen: Zeeduivel, zeewolf, rog
 |
| Zeebaars |
Voordat je vis gaat koken, moet hij eerst geschubt, ontbaard en geportioneerd worden. Eventueel kun je de vis nog fileren als graatjes niet gewenst zijn. Schubben gebeurt van de staart naar de kop, ontbaarden is het wegknippen van vinnen. Portioneren is het in de juist hoeveelheid brengen van de vis.
Bewaar de vis altijd koud voor gebruik en werk zo hygiënisch mogelijk, omdat door het hoge vochtgehalte de vis heel snel bederft. Raak vis zo min mogelijk aan of draag handschoentjes. De ideale bewaartemperatuur is tussen de 1 en 2 graden celcius.
Let op de gaarheid van vis, vis kun je rauw, geconserveerd (gerookt, gezouten), halfgaar of gaar eten, afhankelijk van de vis.
Vis is zeer delicaat van smaak, dus probeer zoals je eigenlijk altijd hoort, de vis centraal te laten staan en er vooral niet te zware dingen qua smaak en voedingswaarde erbij te serveren. Vis is licht qua voedingswaarde als je dan een sausje wat gebonden is met bloem erbij serveerd verpest je de lichtheid van de vis. Vettigheid gaat zeer goed met vis, denk aan mayonnaise of botersauzen, maar zorg dat er ook genoeg zuur aan toegevoegd wordt, om het vet te compenseren. Gebruik verder lichte en vrij neutrale groentes zoals aardappel, venkel, prei, wortel, knolselderij, kropsla etc.
Recept visbouillon
Benodigdheden:
- 1,5 kg visgraten van edele vissen en het liefst platvissen, goed schoongespoeld
- 300 ml droge witte wijn
- 2 ltr water
- 1 prei - 1 venkel - 1 ui
- 1 slderijstengel
- 2 knoflooktenen
- tijm, peterselietakje, pepperkorrels en citroenschil
Bereiding:
Zweet alle groentes aan in een pan zonder te kleuren, stoof de graten mee en giet de wijn erbij. Breng aan de kook en laat de wijn verdampen. Giet het water erbij en breng weer aan de kook, schuim goed af en zet het vuur laag. Laat 20 minuten trekken met de kruiden en schil en haal van het vuur. Laat tien minuten van het vuur rusten en giet de bouillon voorzichtig door een zeef.
 |
| Visbouillon in de maak |
Hieronder nog een aantal foto's:
 |
| Geerten in actie met het fileermes en een makreel. |
 |
| De bek van een schol |
 |
| Gestoofde schollen |
 |
| Opperdoes in de oven |
 |
| Opde huid gebakken zeebaars met venkelsalade en opperdoes |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten