Fazantje Leanne kookt ergens in de donkere maanden van eind 2010

Leanne en ik zijn in september naar Italie geweest. Die verrukkeluke vakantie vol olie, wijn, olie, zeebaars en olie diende als inspiratie voor Leanne haar kookkunsten op deze avond ergens in de donkere maanden aan het einde van het jaar 2010. En wat werd er hoogwaardige kunst bedreven in de keuken van mama di Leanna. We hebben weer volop genoten.

Leanne had een prachtige menukaart gemaakt met vijgen, brescola, pasta di vongole en een heus toetjesbuffet. Het volledige menu volgt nog. Hieronder in ieder geval al een sfeerimpressie aan de hand van de foto's. Hanneke en Geerten waren weer een jaartje verjaard, hieper de piep.

Groet,

Eelco

Koken bij..de ouders van Hanneke



Fazantjes koken met familie Bruijn

 Na het bezoek aan de ouders van Geerten waren de ouders van Hanneke, Paul en Carry, aan de beurt in het kader van Koken bij...onze ouders. Inmiddels was Jakob weer teruggekomen uit het door zon en steaks overladen Zuid-Amerika en kon hij zijn rol als vrolijke snuiter binnen onze kookclub weer ruimhartig vervullen.

Wederom werden de fazantjes hartelijk ontvangen en werd het een zeer, zeer geslaagde avond. Zoals mijn oma vroeger kon zeggen nadat zij een van haar anekdotes weer eens verteld had: "wat hebben we gelachen".

Dit keer had Hanneke het thema bedacht: Spanje. Op het lijstje dat-wil-ik-nog-een-keer-maken stond bij een ieder Paella toch zeker in de top drie en zo geschiedde. Het menu bestond uit:

Tapas
- Paddestoelen met knoflook
- Chorizo in rodewijn saus
- Tortilla
- Olijven met ansjovis
- Gegrilde aubergine tapenade
- Gegrilde tomaten

Hoofdgerecht
Paella met mosselen, tilapia, drumsticks, gamba's en inktvis

Dessert
Hemelse modder

Helemaal onderaan staat het recept voor de hemelse modder. Het is ergens van internet geplukt. Let vooral op de aanwijzingen. De overige recepten volgen nog. Het was smullen geblazen. Jakob had zijn paellapan uit de stoffige kast van zijn ouders getrokken. Al waren de meningen wat verdeeld over de functionaliteit ervan, we hadden toch maar wel mooi paella gemaakt in een hiervoor bestemde pan.


Mooi he, zo'n paellapan vol paella

De hemelse modder stond ook hoog op de dat-wil-ik-nog-een-keer-maken lijst van mij nadat ik dit had gegeten bij het goede restaurant "Hotel de Goudfazant" in Amsterdam Noord (aanrader!). We hadden ruim genoeg.

Vies lekker, die hemelse modder. En ik zo blij als een kind.

Carry had op een van haar verre reizen een te gekke cd vol spaanse folklore opgedoken en dit zorgde voor de final touch qua sfeer en dynamiek. Niks meer aan doen dus, mooie avond. Hieronder ook nog wat sfeerimpressies aan de hand van foto's.

Groet,
Eelco




Hanneke in actie






Paul en Carry in actie



Koken is een bloedserieus vak.

Beetje overbelicht maar als je goed kijkt kan je de champignons, chorizo, tortilla, auberginetapenade en gegrillde tomaten onderscheiden

Het mooie aan koken is dat opeten er ook altijd bij komt kijken

De mannen

Hemelse modder
Benodigdheden
- 3 eieren
- 1/2 liter slagroom
- 4 repen chocolade van 75 gr ( 2 puur en 2 melk)

Dit recept zou voor 4 porties zijn, zodoende hadden we de hoeveelheden verdubbeld aangezien we met z'n zevenen waren. Het was echter bizar veel dus de helft is ook prima voor 4 personen.
Chocolade repen; neem wel een goede kwaliteit c. q. merk b.v. Verkade. Gebruik geen nep-chocolade want dan wordt het helemaal niks en krijg je een kleffe troep. Je kan experimenteren met verhoudingen van chocolade b.v. meer melk dan puur of andersom, je kan geen witte chocolade gebruiken want dat is geen "echte" chocolade.

Chocolade in stukjes breken en dan "au bain marie" (pan in de pan) de chocolade smelten. Je kan dit ook in de magnetron doen, maar roer het dan wel af en toe om en let er wel goed op, dat de chocola niet verbrand! Niet stiekum van de chocolade snoepen anders kloppen de verhoudingen niet meer

Eieren scheiden, dit houdt in dat je het eigeel scheidt van de "witte" doorzichtige smurrie. Doe dit heel heel secuur!! Er mag dus geen eigeel bij het eiwit zitten en als we zeggen geen dan bedoelen we ook geen dus ook niet een klein beetje. Anders mislukt alles, besteed hier dus de nodige tijd aan of vaak oefenen. .

Eiwit met toevoeging van wat suiker stijf kloppen met de handmixer.

Eierdooiers (eigeel) goed schuimig kloppen met wederom de handmixer.

De chocolade is netjes gesmolten en af blijven met de vingertjes, niet weer proberen ervan te snoepen.

Ondertussen even gezellig de slagroom kloppen, geen suiker toevoegen want de chocolade is al zoet genoeg.

Als de chocolade gesmolten is, deze langzaam bij de geklopte eidooiers gieten en ondertussen langzaam met de handmixer mengen. Let op dat je dit rustig doet want de chocolade is heet en het eigeel koud. Als je alles ineens bij elkaar gooit dan mengt het niet en gaat het misschien shiften en ken je alles weggooien. Dus mixer op de langzaamste stand en rustig aan. .

Als de geklopte eierdooiers en de gesmolten chocolade goed onder elkaar is opgenomen, de handmixer uit en met een spatel het geklopte eiwit voorzichtig onder elkaar omscheppen tot het goed gemengd is.

Als het eiwit er in zit dan kan de slagroom erbij, wederom niet roeren maar scheppen zodat het allemaal enigszins luchtig wordt. Daarna ongeveer 4 uur op laten stijven in de koelkast. Dan kan men het nog naar eigen keuze feestelijk garneren bv. met slagroom, hagelslag, geschaafde chocolade, kerstkransjes etc.

Eet smakelijk!!!

Koken bij...de ouders van Geerten

Deze zomer hebben we een lang zomerreces gehad aangezien Jakob in Zuid-Amerika steaks van 500gr naar binnen zat te werken. De overige fazantjes liep het water al in de mond en zij bedachten een nieuwe kookactiviteit: Koken bij...onze ouders. Nu niet één iemand in de keuken maar met z'n allen koken, inclusief de ouders. Als eerste waren we te gast bij de ouders van Geerten in de Zilk, de bollenstreek. Zijn ouders waren al vroeg op pad gegaan naar Ijmuiden om bij de visafslag superverse Griet, Mosselen en Makreel te halen. Het menu zag er als volgt uit:

Voorgerechten
Gegratineerde mosselen a la moeder van Geerten
Makreeltartaar

Tussengerechten
Ravioli gevuld met tuinbonen, munt en pecorino
Huisgerookte zalmmoot a la vader van Geerten

Hoofdgerecht
Griet met champagne/preisaus a la vader van Geerten

Desserts
Crème brûlée
Pavlova

We dronken hier heerlijke wijnen bij waarvan de namen ons geheel zijn ontschoten. Het was verrukkelijk en ontzettend leuk om "het nest" van Geerten te bezoeken. De fazantjes werden hartelijk ontvangen en de vader van Geerten maakte er een heuse workshop van vol vliegende zalmen en spuitende champagneflessen. Vanwege de robuuste hoeveelheid eten hebben we halverwege nog een heerlijke strandwandeling gemaakt inclusief een leenhond en een bal. In een woord geweldig. De foto's volgen nog.

P.s. Na een aantal verwoede pogingen is het nog wachten op de eerste fazant die het lukt om ongeschifte Crème brûlée te maken.

Pasta pesto a la Geerten en Eelco

Geerten en ik hadden allebei wel eens pasta zelf gemaakt maar echt lekker was het toen niet. Dat kon beter dachten we. Dus wij aan de slag met o.a. een recept van Jamie Oliver.

Pasta pesto

Benodigdheden voor de pasta (voor vier personen):
- 400 gr bloem (liefst pastabloem Type 00)
- 4 eieren
- scheutje olijfolie
- pastamachine

Om de pasta wat steviger te maken hebben wij de helft van de bloem vervangen voor griesmeel. Aanrader! Voeg de bloem en eieren samen en kneden maar. Vervolgens de olie toevoegen. Als het deeg heel hard wordt i.p.v. soepel is hij te droog en kan je wat water toevoegen. Vervolgens een half uur laten rusten. In deze tijd kan je de pesto maken (zie onder). Daarna in de pastamachine. Hiervoor verdeel je het deeg in een aantal porties en haal je deze porties een aantal keer door de grootste stand. Vervolgens haal je de lappen steeds door een kleinere stand totdat je mooie lappen zo dik als een bierviltje overhoudt. Hierna bestuif je de lappen met bloem en haal je ze door een pastasnijder. Als die niet bij je pastamachine zit kun je de lappen enkele keren dubbelvouwen en vervolgens met een mes dunne slierten snijden. Dan breng je een ruime pan water aan de kook en kook je de pastaslierten ongeveer in 2 á 3 minuten bijtgaar.

Benodigdheden voor de pasta:
Dit komt niet uit een boekje maar uit het hoofd dus vandaar geen hoeveelheden.
- Handvol basilicumblaadjes
- Stuk parmezaanse kaas, grana padano of pecorino. Mijn voorkeur gaat uit naar pecorino, die is lekker pittig.
- Pijnboompitten
- Olijfolie
- Zout
- Eventueel half knoflookteentje

De pijnboompitten even opwarmen in een droge pan. Zodra ze bruin worden van het vuur want anders worden ze snel zwart. Hierna alles in een foodprocessor of met de staafmixer of in een vijzel en fijn malen. Dan proeven en naar eigen smaak nog iets toevoegen. Het is lekker als hij een beetje smeeuig is. Het is super simpel en zo veel lekkerder dan een potje van de supermarkt.

Nadat je de pasta hebt gekookt, de pasta laten uitlekken, terug in de pan en de pesto erbij. Beetje husselen en klaar. In een woord...wauw!

Groet,

Eelco

Jakkes, deze mossel heeft een piemel

Ik en Leanne hebben ooit een keer scheermesjes gegeten, gegrilld door een topkok uit Zeeland met een woeste baard en eigen kreeften in zijn achtertuin (de Oosterschelde). Voor een mooie filmpje waarin hij zijn kreeft grillt, zie http://www.foodtube.com/. Maar dit geheel terzijde. Vanaf dat moment wilde ik dat zelf ook een keer doen. Ik liep op een maandag over de Albert Cuyp en daar lagen ze dan..de scheermesjes. Meteen Geerten gebeld en hij had er wel zin in om deze maffe schelpdieren te gaan verorberen. Hij kon alleen pas de volgende dag. Dat kwam goed uit want dan konden de mesjes meteen een nacht in een bak met koud water en zout staan. De volgende dag hebben we recepten gezocht en de mesjes op drie verschillende manier bereid.

Het eerste recept komt van de tv-kok Herman den Blijker. "Koop twee kilo scheermessen. Snijd een paar tenen knoflook fijn. Zet een pan met vijf liter water op. Breng het water aan de kook. Eenmaal aan de kook, zet dan het vuur uit. Doe de scheermessen in het hete water. Proef na 30 seconden of de scheermessen al eetbaar zijn. Wacht dan nog 10 seconden. Bak ondertussen in een diepe pan de knoflook aan in wat olie en doe direct de scheermessen erbij. Een paar keer omscheppen, een paar draaien peper uit de pepermolen toevoegen en klaar. De visser voegt ook een scheutje sojasaus toe. Kan lekker zijn, maar voor mij hoeft dat niet. Direct opdienen."

Wij vonden dit best lekker. Lekker simpel. De mesjes waren echter toch een beetje taai geworden. De sojasaus hebben we achterwege gelaten.

Vervolgens een recept van Marcus Huibers van de Volkskeuken van de Volkskrant. Helaas staat dit recept niet meer op de site. Ik kan me herinneren dat we de mesjes 5 minuten in kokend water moesten leggen tot ze open gingen. Dit leek ons wat lang dus hebben we ze er al een stuk eerder uitgehaald. Ondertussen hadden we een sjalotje gefruit en afgeblust met witte wijn. Toen de mesjes erbij, beetje room en peterselie. Hieronder het resultaat:

Wederom best lekker maar een beetje taai. Toen dacht ik, nu op de zeeuwse manier. Grillen dus. Uit het hoofd hebben we ze eerst gemarineerd in olie, knoflook en peterselie. Toen in een hete grillpan gelegd met de schelp naar beneden. Zodra ze open gingen staan nog even omdraaien en uit de pan. Heel kort grillen dus. En dit was verreweg het lekkerst. De mesjes waren mals, goed van smaak en less is more.

Oftewel, concluderend, om een kort verhaal lang te maken; voor wie eens wat anders wil echt een aanrader. Het ziet er raar uit maar dan heb je ook wat.

Groet,
Eelco

Fazantjes koken er op los in 2010

Het afgelopen jaar hebben er ook verschillende impulsieve kookavonden plaatsgevonden met een aantal leden van de fazantjes. Deze avonden stonden vooral in het teken van voor ons nieuwe gerechten uitproberen. Zo werd er gebarbecued met sardientjes naast de amstel, werd er geexperimenteerd met mosselen met reusachtige piemels, oftewel scheermesjes (zie ander bericht op deze blog), en werd er een kip gebraad. De recepten moeten we jullie verschuldigd blijven. Gelukkig hebben we de foto's nog!

Kip en Tarte Tatin a la Jakob en Eelco


Ik wilde altijd nog eens een verukkelijke kip braden. Jakob wist nog wel een lekker recept en zo geschiedde. Op een bedje van groenten en aardappelen en volgepropt met o.a. tijm, honing en citroen ging de kip de oven in. Na een paar keer omdraaien en besprenkelen met het braadvocht was dit het smakelijke resultaat:

 Vervolgens hadden we ook wel zin in een toetje en nog nooit tarte tatin gemaakt. Dus zo geschiedde, met appel. Best lekker!

Zeebaars, Bisque de langoustines en Clafoutis a la Geerten, Jakob en Eelco

 Tijdens de viscursus van Geert (zie eerder bericht op deze blog) had hij ons laten zien hoe je een zeebaars schoonmaakt en fileert. Wij mochten toen zelf oefenen met makreel. Nu wilde Geerten en ik zelf ook wel eens zo'n zeebaars proberen. Hoppekee, daar gingen we!

Zo te zien net wakker zette Geerten het mes erin.

Nadat we de vis schoon hadden gemaakt en gefileerd kwam Jakob ons ook nog een handje helpen. Geerten en Jakob maakten er een heerlijke hollandaisesaus bij en dit was het resultaat: 


Zeebaarsfilet op een bedje van zoete aardappel en koolraap met hollandaisesaus



 Voor Jakob hadden we ook nog een aantal langoustines gekocht. Na de schaal verwijderd te hebben marineerde hij ze in olie, peper en gember. Vervolgens kort in de hete grillpan, sojasaus erbij om te dippen en klaar was kees. De graten van de zeebaars werden gebruikt om visbouillon te maken (voor recept zie eerdere berichten). Vervolgens werden de schalen van de langoustines geflambeerd met cognac en maakte we een Bisque. Lekker soepie dus!








Tot slot hadden we ook nog wel zin in een toetje. Het favoriete dessert van mij werd gemaakt: clafoutis met appel want die moesten op. Lekker, al is met kersen of pruimen lekkerder.

En wat was het gezellig..

De mannen!

Viscursus van chefkok Geert op 5 oktober 2009

Chefkok Geert nam ons mee naar de Albert Cuypmarkt om zorgvuldig de vis te kiezen voor een heerlijk meergangen diner vol vis. Hieronder enkele van zijn tips en een recept voor visbouillon.



Chefkok Geert in the middle

Goede vis herken je aan heldere ogen, rode en glimmende kieuwen, stevig visvlees en een frisse zilte lucht.

Voedingswaarden:

eiwitgehalte: 17%

vetgehalte: van 1% tot 17%

vitamines: B-complex, A, C en D. Bij magere vis A en D wat minder, Bij vette vis komt C niet voor. mineralen: Kalium, Magnesium, Fosfor en Jodium
Magere vis heeft tussen de 1% en 3% vet (bijvoorbeeld griet en snoek)
Matig vette vis heeft tussen de 3% en 6% vet (bijvoorbeeld forel en karper)
Vette vis heeft meer dan 6% vet (bijvoorbeeld paling, haring en zalm)
Het grootste gedeelte hiervan zijn onverzadigde vetzuren en dus de gezonde vetten. Daarnaast is vis zeer lichtverteerbaar door het weinige bindweefsel.


Zeevis wordt in drie categorieen gesorteerd naar vorm.
Rondvissen: Kabeljauw, zeebaars, wijting, sardines, makreel
Platvissen: Schol, tong, heilbot
Kraakbeenvissen: Zeeduivel, zeewolf, rog



Zeebaars



Voordat je vis gaat koken, moet hij eerst geschubt, ontbaard en geportioneerd worden. Eventueel kun je de vis nog fileren als graatjes niet gewenst zijn. Schubben gebeurt van de staart naar de kop, ontbaarden is het wegknippen van vinnen. Portioneren is het in de juist hoeveelheid brengen van de vis.
Bewaar de vis altijd koud voor gebruik en werk zo hygiënisch mogelijk, omdat door het hoge vochtgehalte de vis heel snel bederft. Raak vis zo min mogelijk aan of draag handschoentjes. De ideale bewaartemperatuur is tussen de 1 en 2 graden celcius.
Let op de gaarheid van vis, vis kun je rauw, geconserveerd (gerookt, gezouten), halfgaar of gaar eten, afhankelijk van de vis.
Vis is zeer delicaat van smaak, dus probeer zoals je eigenlijk altijd hoort, de vis centraal te laten staan en er vooral niet te zware dingen qua smaak en voedingswaarde erbij te serveren. Vis is licht qua voedingswaarde als je dan een sausje wat gebonden is met bloem erbij serveerd verpest je de lichtheid van de vis. Vettigheid gaat zeer goed met vis, denk aan mayonnaise of botersauzen, maar zorg dat er ook genoeg zuur aan toegevoegd wordt, om het vet te compenseren. Gebruik verder lichte en vrij neutrale groentes zoals aardappel, venkel, prei, wortel, knolselderij, kropsla etc.


Recept visbouillon
Benodigdheden:
- 1,5 kg visgraten van edele vissen en het liefst platvissen, goed schoongespoeld

- 300 ml droge witte wijn

- 2 ltr water

- 1 prei
- 1 venkel - 1 ui
- 1 slderijstengel
- 2 knoflooktenen
- tijm, peterselietakje, pepperkorrels en citroenschil
Bereiding:
Zweet alle groentes aan in een pan zonder te kleuren, stoof de graten mee en giet de wijn erbij. Breng aan de kook en laat de wijn verdampen. Giet het water erbij en breng weer aan de kook, schuim goed af en zet het vuur laag. Laat 20 minuten trekken met de kruiden en schil en haal van het vuur. Laat tien minuten van het vuur rusten en giet de bouillon voorzichtig door een zeef.



Visbouillon in de maak


Hieronder nog een aantal foto's:

Geerten in actie met het fileermes en een makreel.

De bek van een schol



Gestoofde schollen



Opperdoes in de oven



Opde huid gebakken zeebaars met venkelsalade en opperdoes